Подписаться на новости
  • Сенатор
  • ООО "Ай Вао"
  • AI_Conference
  • Vitacoin

Фугу, идентичная натуральной

Китайцы воспроизвели вкус рыбы фугу

Екатерина Русакова, N+1

Исследователи определили вещества, которые определяют вкус рыбы фугу. Как рассказывается в Journal of Agricultural and Food Chemistry (Zhang et al., Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)), в числе компонентов, без которых вкус сильно меняется — четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая, ионы калия и фосфорной кислоты, нуклеотид инозинмонофосфат.

fugu.gif

Из-за своего нежного вкуса рыба фугу высоко ценится в странах Восточной Азии, особенно в Китае и Японии. В Китае чаще всего используется рыба Takifugu obscurus, которая, в том числе, придает блюдам вкусы умами и кокуми (описывается как переменное по силе и длительности ощущение «насыщенности», «плотности»). 

Исследователи уже неоднократно пытались найти вещества, придающие рыбе фугу приятный вкус. Так, соединения калия и натрия, некоторые аминокислоты, монофосфаты нуклеотидов (молекул, из которых состоят ДНК и РНК) называли основными компонентами, которые отвечают за вкус умами в мясе фугу. Ранее китайские исследователи под руководством Юаня Лю из Шанхайского океанского университета определили несколько пептидов, которые придают вкус самой популярной рыбе фугу,Takifugu obscurus. Но какой вклад они вносят в общую композицию вкуса и насколько на него влияют другие вещества, оставалось непонятно.

В новой работе китайские исследователи анализировали состав и вкус вареного мяса Takifugu obscurus. В результате исследования они планировали рассчитать в экстракте мяса концентрации веществ, предположительно придающих ему вкус; определить основные вещества, отвечающие за вкус, и понять, как на него влияют пептиды, которые они нашли в предыдущей работе.

Количественные исследования ученые проводили с помощью спектрофотометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Органолептические тесты проходили 14 человек. Чтобы определить, как отдельный компонент влияет на композицию в целом, участники проходили «тесты на исключение», в которых им давали пробовать сложные вкусы, из которых исключали какое-то одно вещество. Таким образом участники определили ключевые компоненты вкуса мяса. Когда ключевые вещества были известны, тестировщики вкуса проходили «тесты на добавление», в которых к ключевым веществам по одному добавлялись остальные вещества.

В результате количественных исследований исследователи выявили в экстракте выяснилось, что в экстракте в больших количествах содержится нуклеотид инозинмонофосфат, молочная и янтарная кислоты, ионы калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Также в экстракте были довольно большие ко концентрации 17 свободных аминокислот и двух нуклеотидов. Всего исследователи выделили 28 компонентов, которые могли влиять на вкус рыбы фугу. Эти вещества или соединения исследователи использовали в органолептических тестах.

Органолептические эксперименты показали, что основой вклад во вкус мяса вносят четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, нуклеотиды аденозин- и инозинмонофосфаты, янтарная кислота и неорганические ионы — калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Если их по отдельности исключали из смеси, ее вкус существенно менялся.

В заключение авторы выяснили, как влияют на вкус рыбы четыре пептида, которые они получили в предыдущей работе. Оказалось, что два из них усиливали вкусы умами и кокуми в смеси с остальными 28 компонентами.

Стоит отметить, что рыба фугу не только обладает приятным вкусом, но и смертельно опасна — в ее мясе содержится яд тетродотоксин. Поэтому разделывать этих рыб имеют право только сертифицированные повара, самые ядовитые органы, в том числе печень, вообще не готовят, а выбрасывают, но все равно каждый год несколько любителей этого деликатеса умирают. Возможно, что искусственный вкус фугу, который можно добавлять в другие продукты, избавит гурманов от необходимости рисковать здоровьем.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru


Читать статьи по темам:

питание биомолекулы Версия для печати
Ошибка в тексте?
Выдели ее и нажми ctrl + enter
назад

Читать также:

Казеин и пектин вместо пластика

Съедобная упаковочная пленка пропускает в 500 раз меньше кислорода, чем пластиковая, и полностью разлагается в окружающей среде без образования токсичных веществ.

читать

Средство для продления жизни: всего три аминокислоты

Продолжительность жизни мышей, принимавших незаменимые аминокислоты лейцин, изолейцин и валин, оказалась на 12% больше средней. Такая добавка к рациону может положительно сказаться и на продолжительности жизни людей.

читать

Замкнутый цикл

Разработанная красноярскими учеными система жизнеобеспечения БИОС-3 является прообразом лунной или марсианской базы.

читать

Еда будущего

Россия отстает от других развитых стран в плане реализации современных биотехнологий в производстве продуктов питания.

читать

Рыба из биореактора

Первым на рынок поступит фарш: Finless Foods пока не удается добиться плотной и цельной структуры, как у настоящего мяса.

читать

На всех не хватит

Если бы все на планете захотели соблюдать здоровую диету, то нам бы попросту не хватило фруктов и овощей.

читать