Подписаться на новости
  • Сенатор
  • ООО "Ай Вао"
  • mmif-2019
  • biokhaking
  • techweek

Ультраобработанный яд

Обработанные продукты питания гораздо опаснее для здоровья, чем считалось

Julia Belluz, Vox: Processed foods are a much bigger health problem than we thought
Перевод: Александр Горлов, XX2 век
Ссылки см. в оригинале статьи

Согласно двум новым исследованиям, результаты которых опубликованы в BMJ, чем больше в нашем рационе ультраобработанной (промышленно изготовленной) пищи, тем больше вероятность заболеть, и даже с летальным исходом. В одном из указанных исследований употребление ультраобработанной пищи связывают с ростом сердечно-сосудистых заболеваний, в другом – с растущим риском умереть по любой причине.

Эта работа проводилась после первого в своём роде рандомизированного контролируемого исследования, осуществлённого Национальными институтами здравоохранения (National Institutes of Health). Тогда учёные обнаружили, что люди, чей рацион составляют ультраобработанные продукты питания, съедают в день примерно на 500 калорий больше, чем те, что потребляют минимально обработанную, цельную пищу.

И немудрено: в картофельных чипсах, печенье и хот-догах полно соли, сахара, жира и калорий. Потребляя эти продукты, мы набираем лишний вес и рискуем приобрести такие болезни, как диабет и ожирение. Но почему? Что, если ультраобработанная пища обладает неким уникальным свойством, заставляющим нас переедать и ухудшать своё здоровье?

Любопытный ответ на этот вопрос даёт одна из новых гипотез. Учёные всё чаще приходят к выводу, что обработанные пищевые продукты со всеми их добавками, сахаром и дефицитом клетчатки могут негативно воздействовать на микробиом кишечника, на триллионы разнообразных бактерий, выстилающих его стенки. Как следствие, растёт риск хронических заболеваний и возникает благоприятная почва для переедания.

Данная гипотеза требует взглянуть на вред, который несут с собой ультраобработанные продукты, под совершенно новым углом. Однако, чтобы лучше её осмыслить, следует для начала выяснить, что такое ультраобработанные продукты и как они формируют в пищеварительном канале сообщество бактерий, необходимое для нашего здоровья.

Ультраобработанные продукты с научной точки зрения

В настоящее время на ультраобработанные продукты приходится более половины калорий, потребляемых американцами. Но что это за продукты, каково их определение?

Начнём с того, что ультраобработанные продукты сильно отличаются от пищи, которую ели наши прапрапрабабушки, как сказал бы известный писатель Майкл Поллан (Michael Pollan). Это – замороженные куриные наггетсы в ресторанах McDonald’s, газировка и спортивные напитки чуть ли не в каждом ларьке по всей стране, а также молочные коктейли компании Starbucks, замаскированные под кофе.

Согласно обычному научному определению, это – «изготовленные по промышленным рецептам изделия, которые полностью или в основном состоят из веществ, выделенных из пищи (масла, жиры, сахар, крахмал и белки), их производных (гидрогенизированные жиры и модифицированный крахмал), а также веществ, синтезированных в лабораториях из пищевых субстратов или других органических источников (усилители вкуса, красители и различные пищевые добавки, делающие продукты аппетитными)».

Иными словами, ультраобработанные продукты создаются на фабриках. Они набиты химикатами и другими добавками для получения нужных цвета, вкуса, текстуры и срока годности. Эта обработка обычно ведёт к усилению вкуса, росту калорийности продуктов и в то же время – к снижению процентного содержания клетчатки, витаминов и питательных веществ. Таким образом, эти продукты отличаются от цельных (яблок, огурцов и т. п.) и обработанных (маринованных в рассоле овощей, рыбы, консервированной в масле, и т. п.), которые зависят лишь от соли, сахара и масла, а не от ряда сложных добавок, применяемых для консервации или усиления вкуса.

Карлос Монтейру (Carlos Monteiro), профессор диетологии и общественного здравоохранения Университета Сан-Паулу (University of Sao Paulo), участвовал в создании научного определения ультраобработанных продуктов питания в 2009 году, когда вместе с правительством Бразилии проводил анализ того, как появление глобальной промышленной продовольственной системы сказалось на потреблении пищи народом этой страны. Бразильцы стали меньше готовить и больше есть, налегая при этом на калорийные фасованные продукты. «Нам стало ясно, – сказал Монтейру в интервью Vox, – что люди предпочли свежеприготовленной пище готовые к употреблению продукты, произведённые на основе сахара, жиров и соли, а также множества ингредиентов, предназначенных исключительно для промышленного использования», – таких, как сывороточные белки, модифицированные крахмалы и красители.

Вот почему точно указать, что именно увеличивает риск заболеваний при употреблении ультраобработанной пищи, весьма непросто. Чья тут вина: химических добавок, чрезмерной калорийности, дефицита клетчатки и других важных для пищи компонентов? А может, виноваты загрязняющие вещества – например, те, что проникают в пищу из упаковочной пластмассы? Кроме того, население, употребляющее много обработанных продуктов, может существенно отличаться от населения, которое их избегает, и по иным параметрам. «Мы имеем дело с очень сложной проблемой», – добавил Монтейру.

То, что мы едим, формирует нашу кишечную флору

Поскольку появление ультраобработанных продуктов коренным образом изменило то, как мы питаемся, учёные недавно задались вопросом о влиянии этих перемен на кишечный микробиом.

Большинство бактерий кишечника неопасны или полезны для нашего здоровья. Они эволюционировали вместе с нами, способствуя пищеварению и регулируя иммунную систему. Мы только сейчас начинаем понимать, насколько необходим этот микробиом каждому из нас, чтобы быть здоровым. В настоящее время научные знания о зависимости здоровья от кишечных бактерий в основном добываются в ходе исследований, проводимых на мышах. Результаты исследований, проводимых на людях, в своём подавляющем большинстве являются корреляционными.

Хотя надёжность знаний на данную тему оставляет желать лучшего, есть одно положение, с которым никто из специалистов не спорит. Сюзанна Девкота (Suzanne Devkota), директор отдела исследований микробиома Научно-исследовательского института кишечных воспалительных процессов и иммунобиологии (Inflammatory Bowel and Immunobiology Research Institute) Фонда Ф. Виджая медицинского центра «Седарс-Синай» (Cedars-Sinai F. Widjaja Foundation), высказала его так: «Главный фактор, определяющий состав нашего кишечного микробиома – это диета». Кроме того, все специалисты дружно утверждают, что чем выше разнообразие бактерий у нас в кишечнике, тем лучше для нашего здоровья.

Девкота и ряд других учёных исследуют, как увеличение в нашем рационе доли обработанного мяса, изделий из дроблёного зерна и сахаров повлияло на виды бактерий и их разнообразие в микробиоме кишечника. Выводы этих исследователей вызывают беспокойство.

Учёные зафиксировали существенно разные результаты, сравнив микробиомы, с одной стороны, мышей, употреблявших приятный жирный корм с низким содержанием клетчатки (напоминающий популярную на Западе ультраобработанную пищу), а с другой – мышей, употреблявших жирный корм с высоким содержанием клетчатки: оказалось, что у мышей первой группы разнообразие кишечных бактерий и общее их количество ниже, чем у мышей второй группы.

Схожие результаты получены в тех немногих исследованиях, которые проводились на людях. Учёные брали образцы стула охотников-собирателей, живущих в районах со слабо развитой промышленностью и потому почти не знакомых с ультраобработанными продуктами, и сравнивали с образцами стула людей из промышленно развитых стран. Обнаружена стойкая корреляция: чем дальше человек от современной цивилизации и ультраобработанных продуктов питания, тем разнообразнее его кишечный микробиом.

К таким же результатам пришли исследователи, секвенировавшие ДНК из кальцифицированного зубного налёта: они установили, что у людей времён неолита и средневековья колонии бактерий в полости рта были гораздо разнообразней, чем у представителей нынешнего постиндустриального общества. «Существенные изменения в потреблении углеводов, произошедшие в ходе развития человечества, похоже, оказали влияние на экосистему рта», – отметили исследователи.

«В общем, можно утверждать, что микробиота здорового кишечника представителей самых разных видов обладает высоким уровнем разнообразия, – говорит Эндрю Гевирц (Andrew Gewirtz), профессор Центра исследования инфекционных воспалительных процессов и иммунитета (Center for Inflammation Immunity and Infection) при Университете штата Джорджия (Georgia State University). – И многие [бактерии], как правило, исчезают с переходом на пищу с высокой степенью обработки».

В джанк-фуде много эмульгаторов и рафинированных сахаров. Возможно, проблема в них

Существует связь между диетами, перегруженными ультраобработанными продуктами, и опасным воспалением – когда воспалительная реакция организма работает на пределе можности, что затрудняет его борьбу с вирусами и болезнями. Одним из показателей воспаления является маркер крови под названием «С-реактивный белок» (СРБ). Исследователи обнаружили связь между повышенным уровнем СРБ и различными хроническими болезнями, включая рак, артрит, сердечно-сосудистые заболевания и диабет. А нездоровое питание, как правило, повышает уровень СРБ.

Каково же научное объяснение связи ультраобработанных продуктов, с одной стороны, с уменьшением разнообразия микробиома, а с другой – с увеличением риска опасных воспалительных процессов и болезней?

Согласно одной из теорий, ключевые ингредиенты, такие как эмульгаторы и рафинированный сахар, вместо того, чтобы содействовать процветанию кишечных микробов, причиняют им вред.

Эмульгаторы – это добавки, применяемые для стабилизации ультраобработанных продуктов. Они помогают маслу и уксусу соусов для салатов оставаться в бутылках в смешанном состоянии и предотвращают затвердевание и кристаллизацию мороженого в морозильной камере. В статье, опубликованной в 2015 году, Гевирц и его коллеги выдвинули гипотезу о том, что широко используемые эмульгаторы, в частности карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат-80, способны разрушать микробиом кишечника и усиливать воспалительные процессы.

Именно это показали эксперименты, проведённые на мышах. У мышей, генетически предрасположенных к колиту (хроническому воспалительному заболеванию кишечника) данное заболевание под воздействием эмульгаторов развивалось быстрее. У мышей, которые не имели такой предрасположенности, но тоже подвергались воздействию эмульгаторов, проявились слабое воспаление и лёгкое ожирение. По мнению Гевирца, полезные для кишечника микробы реагируют на эмульгаторы как на токсичные химикаты, которые «антагонистичны» по отношению к микробиому и приводят его к «разладу с хозяином».

«Вот то, что можно считать надёжным фактом: когда в мышиной пище доза эмульгаторов примерно такая же, как в человеческой, в кишечнике мышей возникают воспалительные процессы», – подчёркивает Гевирц. Сейчас он работает над тем, чтобы провести аналогичное исследование на людях. Однако данные, полученные на мышах, оказались настолько убедительными, что в рекомендациях о диете для больных с воспалением кишечника предложено избегать эмульгаторов.

Согласно другой теории, изложенной в недавнем обзоре, посвящённом влиянию западной диеты на кишечный микробиом, сахар, содержащийся в ультраобработанных продуктах, может питать вредные кишечные бактерии, вызывая их бурный рост.

«Эти очищенные углеводы, – говорит один из авторов обзора Марит Зинокер (Marit Zinocker), – могут питать вредные бактерии в тонкой кишке, а именно там начинается воспаление. Исследования, проведённые на животных, показали, что увеличение в пище доли простых сахаров влияет на рост [патогенных] кишечных бактерий».

Зинокер подчеркнула, что гипотезы о роли эмульгаторов и очищенных углеводов – это всего лишь два возможных объяснения того, почему ультраобработанные продукты вредны для здоровья, и науке ещё многое предстоит выяснить. На данный момент, однако, уже установлено, что для кишечного микробиома вредно не только то, что добавляют к обработанным продуктам, но и то, чего в них не хватает.

Отсутствие клетчатки в ультраобработанных продуктах тоже может оказаться вредным

Поскольку наш кишечник не может напрямую переваривать клетчатку, долгое время считалось, что она полезна лишь при запорах, ибо, добавляя стулу объём, способствует дефекации. Но такое представление о полезности клетчатки господствовало лишь «до того момента, как люди [осознали] важное значение потребляемых нами неперевариваемых продуктов для наших кишечных бактерий», отметил в разговоре со мной микробиолог из Мичиганского университета (University of Michigan) Эрик Мартенс (Eric Martens), когда я писала статью о клетчатке.

С точки зрения современной науки, одной из главных функций клетчатки, полезных для нашего здоровья, является питание кишечного микробиома. Пока что не очень ясно, почему клетчатка благотворно влияет на наш кишечник, но есть кое-какие соображения.

В желудочно-кишечном тракте ферментируемые волокна клетчатки, – а это все, которые растворимы, и часть нерастворимых, – метаболизируются, или ферментируются, бактериями. Среди веществ, возникающих в процессе ферментизации, есть те, которые являются важными источниками пищи для наших кишечных бактерий. Это – короткоцепочечные жирные кислоты.

Они полезны и для здоровья, подчёркивает Мартенс. Было показано, что короткоцепочечные жирные кислоты способствуют выработке инсулина, благодаря чему у нас больше возможностей управлять уровнем сахара (или глюкозы) в нашей крови при его резких колебаниях, что, к примеру, очень важно при диабете второго типа. Кроме того, эти кислоты, похоже, обладают противовоспалительными свойствами.

«Потребляя мало клетчатки, мы, в сущности, заставляем наш кишечный микробиом голодать, что в силу целого ряда причин, по-видимому, очень вредно, – сказал мне Йенс Вальтер (Jens Walter), исследователь, изучающий клетчатку в Университете Альберты (University of Alberta). – Кроме того, мы, вероятно, теряем [микробиомное] разнообразие».

Эта нехватка разнообразия, связанная с диетой, в которой низкое содержание клетчатки, может влиять на слизистую оболочку кишечника. Слизь функционирует как защитный барьер между нашим организмом и внешним миром. Она постоянно освежается выделениями из кишечных клеток и покрыта слоем бактерий, входящих в состав кишечного микробиома. По словам Гевирца, клетчатка, проходя вдоль верхнего слоя слизи, питает живущие там бактерии и тем самым поддерживает нормальную жизнедеятельность кишечного микробиома.

Ещё одно исследование, проведённое опять же на мышах, показало, что происходит, если бактерии пищеварительного тракта не получают клетчатки. Они, как выяснили Мартенс и другие исследователи, начинают разъедать слой слизи, вступая в более тесное соприкосновение с тканями кишечника. «Согласно нашей гипотезе, – говорит Мартенс, – когда перестают кормить микробиом [клетчаткой], бактерии всё чаще прибегают к тому, чтобы использовать в качестве источника питательных веществ слизистую оболочку».

Вам кажется, что плохо, когда бактерии поедают слизь? Вы не ошиблись: это действительно так, ибо слизистая оболочка защищает от патогенных микроорганизмов. Исследователям удалось показать, что патогенному микробу легче попасть в кишечник и вызвать инфекцию, если в пище низкое содержание клетчатки. «Болезнь развивается значительно быстрее, когда нет слизистой оболочки, – отмечает Мартенс. – Её отсутствие вызывает раздражение [кишечной] ткани и провоцирует иммунные реакции», что делает мышиный организм более уязвимым для болезней.

Почему микробиомные проблемы могут толкать людей на переедание

По словам Гевирца, в свете гипотезы о чрезвычайно важной роли кишечного микробиома легче понять, почему ультраобработанная пища вынуждает людей переедать. «Сильно обработанная пища негативно воздействует на микробиоту, заставляя бактерии голодать из-за отсутствия клетчатки и даже атакуя их [с помощью эмульгаторов]. Как следствие, растёт риск воспаления». В таких условиях способность организма чувствовать сытость может ослабнуть, провоцируя переедание. Например, пояснил Гевирц, потребляя пищу, организм выделяет лептин – гормон, который подавляет аппетит, – но воспаление препятствует действию лептина.

«Другими словами, – добавил он, – полученные нами результаты не ставят под сомнение представление о переедании как о причине эпидемии ожирения. Мы утверждаем лишь то, что одной из причин переедания являются изменения в микробиоме, вызывающие воспаление».

Учёным ещё далеко не всё ясно. Но стоит ли дожидаться, пока наука точно объяснит, почему вредна ультраобработанная пища, прежде чем приступить к регулированию её производства и потребления?

По мнению бразильца Монтейру, неоходимо действовать уже сейчас: законодатели должны, с одной стороны, добиться того, чтобы необработанные продукты продавались повсюду и были недорогими, а с другой – обложить ультраобработанные продукты налогами и ввести регулирование их маркетинга.

«Мы начали проводить политику, направленную на то, чтобы искоренить курение, ещё до того, как выяснили все связанные с ним проблемы», – отмечает Монтейру. Вот и теперь, утверждает он, органы здравоохранения не должны ждать, пока станут известны все аспекты вредного влияния ультраобработанной пищи. «Мы пребываем в ситуации, когда у нас масса ультраобработанных продуктов и масса болезней, связанных с ультраобработанными продуктами», – говорит Монтейру. Пока мы пытаемся выяснить все свойства этих продуктов, мы не можем приступить к регулированию их производства и потребления, а поскольку свидетельств о том, что они вредны, становится всё больше и больше, отсрочка перехода к активным действиям всё больше выглядит как такая позиция, которая крайне негативно влияет на жизнь людей и работу органов здравоохранения.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru


Читать статьи по темам:

питание здоровье микрофлора Версия для печати
Ошибка в тексте?
Выдели ее и нажми ctrl + enter
назад

Читать также:

Ешьте клетчатку, чтобы бактерии не ели вас

Микроорганизмы, составляющие микробиоту кишечника, питаются клетчаткой. Не получая её, они начинают поедать сам кишечник, делая его уязвимым для инфекций.

читать

Микробы могут омолаживать, лечить и снижать вес

Можно сказать, что мы совершенно безразличны нашей микрофлоре, она живет своей жизнью. А вот для нас эти микробы крайне важны.

читать

Есть или не есть?

Авторы метаанализа не нашли доказательств того, что съеденный завтрак ведет к потере веса, а его пропуск – к набору килограммов.

читать

Этот сладкий, сладкий яд

В своем отношении к сахару люди бросаются в две крайности. И промахиваются.

читать

От пиццы и бургеров умирают раньше

Ученые подсчитали, насколько: рост приема «мусорной еды» на каждые 10% увеличивает смертность на 14%.

читать

Пейте, дяди, молоко

Употребление цельного молока не повышает риск инфарктов и инсультов. Некоторые компоненты, напротив, защитили сердце пожилых людей.

читать