Диетология с мифологией

Человек есть то, что он ест. Это такая же банальная истина, как «яд, мудрецом тебе предложенный, прими, из рук же дурака не принимай бальзама». Или, из того же источника мудрых истин, «ты лучше голодай, чем что попало есть, и лучше будь один, чем вместе с кем попало». Но большинство из нас ест что попало, а если садится на диету, то очень часто руководствуется советами отнюдь не мудрецов.

В ортодоксальной диетологии существуют и модные течения, и личные предпочтения различных школ и отдельных врачей. Один из главных поводов для дискуссий – за счет жиров или углеводов лучше снижать калорийность питания при лечении ожирения (правы, очевидно, центристы, утверждающие, что оба хуже). Принципы состава диет при различных заболеваниях и тем более общеизвестные и скучные истины о правильном питании для здоровых людей в рамках научной парадигмы постепенно меняются, в целом не слишком отклоняясь от истин, известных со времен Гиппократа. Но в диетологии существует и множество ересей – от безвредных толкований отдельных глав Поваренного Писания и явных глупостей, которые даже читательницы дамских журналов не принимают всерьез, до лжеучений, рьяные последователи которых могут нанести серьёзный вред своему телу и даже душе: многие популярные диеты подаются в качестве гарнира к мистической идеологии с использованием тех же методов, которые применяют тоталитарные секты.

К счастью, человек – такая выносливая скотина, что способен выжить в условиях, в которых любая лошадь откинет копыта. К тому же человек – животное ленивое, и многие последователи основателей диетологических ересей соблюдают их заповеди не слишком усердно. Но заставь представителя интеллектуального большинства богу молиться…

Вегетарианство

– самое древнее и распространенное из неортодоксальных диетологических течений. Не будем спорить с философией вегетарианцев: переубеждать верующего – дело безнадежное. Но с точки зрения биологии принцип «я никого не ем» – чистая ересь.

Даже среди вегетарианцев встречаются люди, достаточно образованные и здравомыслящие, чтобы признать, что главное и практически единственное основание для отказа от мяса лежит в области морали, а не науки. Например, д-р Д. МакАрдль, вегетарианец и член руководства Американского общества противников вивисекции, начал свое интервью для Vegetarian Journal так:
«Ряд популярных мифов о вегетарианстве не подтверждается научными фактами. Один из этих мифов – утверждение, что человек от природы является вегетарианцем, поскольку строение его тела похоже на строение тела растительноядных, а не плотоядных животных. На самом деле мы всеядны, то есть способны питаться как растительной, так и животной пищей».

Строение человеческих зубов и пищеварительного тракта, несомненно, приспособлено к смешанному питанию. В челюстях человека – три вида зубов: резцы, чтобы разрезать пищу, клыки, чтобы разрывать ее, и коренные – для размельчения. И все три типа – в промежуточном между хищниками и травоядными варианте.

У хищников клыки намного больше человеческих (но у них нет ни рук, ни ножей, хотя бы каменных), а коренные зубы не плоские, а заостренные – ими удобно перекусывать жесткие сухожилия и обгрызать кости.

У травоядных животных нет клыков, а широкие и плоские, лишенные эмали (всё равно сотрется) коренные зубы постоянно растут. У растительноядных животных – огромный, часто многокамерный желудок и рекордных размеров, заселенный симбиотическими микроорганизмами аппендикс (у кролика – длиной 30-40 см, у лошади – объемом 30-40 л). У многих хищников аппендикса нет вообще, а у человека это – рудиментарный орган длиной 7-8 см.

Длина кишечника у человека – около 7 м, примерно в 8 раз длиннее туловища. У кошки это отношение – около 5, у коровы – 20, у овцы – почти 30.

Посмотрите на трехмерные модели коровьего, человеческого и собачьего пищеварительного тракта (пропорции не соблюдены). Выводы делайте сами.

Обезьяны питаются в основном растительной пищей, но практически все их виды, поймав ящерицу или наткнувшись на птичье гнездо, не упускают возможности пополнить запасы аминокислот и животных жиров. Наши ближайшие родственники шимпанзе даже устраивают коллективные охоты на мелких копытных и на других обезьян (читайте книги Джейн Гудолл). По мнению большинства антропологов, наши предки миллионы лет поступали так же, да еще и не брезговали падалью. А как только первый гоминид взял в руку дубину, мяса в его рационе заметно прибавилось.

Переселения в холодные регионы и тем более ледниковых периодов Homo sapiens не пережил бы без мяса и животного жира – пищи калорийной, легко усваиваемой и к тому же термогенной (дающей из того же количества калорий больший выход тепла). Без радикального увеличения доли мяса в рационе мы так и жили бы под пальмами – еще и потому, что на грамм веса мозгу требуется в 16 раз больше калорий, чем мышцам, и без мяса и сала Homo никогда не стал бы sapiens’ом.

Взрослый человек может кое-как прожить на чисто растительной диете, но человеческим детенышам животные белки абсолютно необходимы. Младенцам потребность в них способно обеспечить материнское молоко, а после этого отсутствие животных белков в первые годы жизни может привести не только к различным нарушениям физического здоровья, но и к алиментарной олигофрении (лат. alimentum – питание, греч. oligos – малый, phren – ум).

Преимущественно растительная традиционная диета многих (теплых!) регионов – следствие не вреда мясоедения, а нехватки природных ресурсов. В Индии к этому добавились религиозные принципы, хотя в индуизме и других религиях Индостана нет запрета на мясо и рыбу. Полный отказ от животной пищи там практиковали только особо просветленные отшельники и сдвинутые на принципе «не убий» сектанты-джайны. А как решали проблему нехватки животных белков там, где жрецы не додумались до этого принципа – например, на Новой Гвинее и тихоокеанских островах?

Белков в растениях, даже в бобовых, намного меньше, чем в мясе и рыбе. В растительных белках не хватает незаменимых аминокислот – тех, которые человеческий организм не способен синтезировать из других. И усваиваются растительные белки плохо. Часть из них остается внутри клеток, защищенных стенками из неперевариваемой целлюлозы. К тому же многие из содержащихся в растениях веществ действуют как ингибиторы трипсина – фермента, разрушающего белки до аминокислот, и эти ингибиторы часто бывают весьма устойчивыми к термической обработке.

Еще одна проблема вегетарианской диеты – кроветворная функция. В растительных продуктах мало необходимого для синтеза гемоглобина железа (а то, что есть, содержится в плохо усваиваемых соединениях) и совсем нет необходимого для усвоения железа витамина В12. Часть его поступает в человеческий организм из кишечных бактерий, но обитают они в толстом кишечнике, в котором В12 почти не усваивается. Без постоянного приема этого витамина вегетарианцам, особенно женщинам и детям, гарантирована железодефицитная анемия. В чисто растительной диете не хватает и некоторых других витаминов группы В, и витамина А (частично он синтезируется из растительных каротиноидов, но этого недостаточно). Без приема таблеток вегетарианцам не хватает кальция и витамина D, который синтезируется из отсутствующего в растительных жирах холестерина. Результат – остеопороз и повышенная ломкость костей. Холестерин необходим для множества протекающих в организме процессов (см., например, статью «Холестерин – наш друг или враг?»). За счет синтеза собственного холестерина наш организм может удовлетворить примерно 2/3 потребности в нем – хорошо, что холестерина много в яйцах, которые большинство вегетарианцев иногда употребляет.

Вегетарианцы утверждают, что они намного менее агрессивны, чем мясоеды. Захотите проверить – попробуйте убедить в пользе мяса фанатичного вегана (последователя особо экстремистского течения в этой секте, которые, в отличие от более умеренных лакто-ово-вегетарианцев, не едят даже молочных продуктов и яиц, а иногда доходят до полного сыроедения). Если дело дойдет до драки, при прочих равных у мясоеда наверняка будет больше шансов победить. Кстати, все землепроходцы считали необходимым отметить исключительно миролюбивый национальный характер у эскимосов, традиционная диета которых практически на 100% состоит из животных продуктов. И болезни сердечно-сосудистой системы у них благодаря обилию омега-3-полиненасыщенных жирных кислот в рыбьем жире встречаются еще реже, чем у вегетарианцев.

Утверждения вроде «ученые доказали, что вегетарианцы здоровее, чем мясоеды, и живут дольше» – обычное передергивание. «Оазисы аксакалов» встречаются и в регионах с традиционно низким потреблением мясопродуктов, и в Абхазии, и даже на Чукотке. Практически во всех исследованиях, авторы которых делают однозначные выводы о пользе вегетарианства, можно найти массу методических погрешностей – прежде всего, некорректный выбор контрольной группы. В статьях авторов, менее категоричных в своих оценках, последняя фраза выводов обычно звучит примерно так: «полученные данные можно объяснить не особенностями диеты, а тем, что вегетарианцы намного чаще, чем обычные граждане, не курят и не пьют, занимаются физкультурой и вообще ведут более здоровый образ жизни». А если, кроме вышеуказанных, учесть десятки других влияющих на здоровье факторов, вплоть до дохода и религиозной принадлежности (например, сравнить результаты обследования вегетарианцев-адвентистов и мясоедов-мормонов), выясняется, что вегетарианская диета сама по себе практически не влияет ни на здоровье, ни на продолжительность жизни, ни даже на массу тела.

Желающим могу прислать подборку статей из солидных международных журналов, а также порекомендовать ознакомиться с полной информацией об одном из наиболее детальных исследований этого вопроса – Oxford Vegetarian Study. Предубежденность участников проекта исключена: работу частично финансировало и курировало Британское общество вегетарианцев, а один из руководителей проекта, д-р П. Эпплби, придерживается вегетарианской диеты. В той же статье описаны еще две исследовательские программы проекта EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). 

Остальные аргументы вегетарианцев, вроде того, что отказ от мяса дает заметную экономию денег, тоже легко проверить и опровергнуть. А насчет того, что целые народы легко обходятся без мяса – вспоминается мне байка про индийского мальчика, который, вернувшись из Артека, с тоской вспоминал пионерское народное блюдо – коричневые лепешки под названием «котлета».

Макробиотика

Понятие «макробиотика» – учение о правильном питании для сохранения здоровья и продления жизни – использовал еще Гиппократ. В современный научный лексикон этот термин ввел в конце XVIII века немецкий врач и мистик Христоф Вильгельм Гуфеланд (H.W. Hufeland), но его идеи о жизненной силе Солнца, аккумулированной в плодах земных, сейчас представляют разве что исторический интерес. В середине XX века термин присвоили последователи совсем другой секты, успешно (миллионными тиражами книг, сетью ресторанов и другими способами) продающей окрошку из древнекитайской философии, обрывков дзен-буддизма и абсолютно антинаучных представлений о питательной ценности различных продуктов.

Основы этого вероучения восходят к применявшейся в буддийских монастырях Японии системе питания «Суодзин риори» («кухня, которая улучшает суждения»). Современную концепцию дзенского лечебного питания в конце XIX века разработал японский врач Сагэн Итидзука. Среди неимущих слоев японского населения стали довольно популярными идеи «доктора Супа» о лечении всех болезней не лекарствами, а пищей из специальным образом подобранных сочетаний продуктов. После Второй мировой войны один из его последователей, заменив непроизносимые для длинноносых западных варваров фамилию Сакуразава и имя Ёичи на псевдоним Джордж Осава, адаптировал идеи Итидзуки к европейскому менталитету, присвоил им забытое название «макробиотика» и начал проповедовать своё учение в Европе и США. Его ученики разнесли свет дзен-макробиотики по всему западному миру. (В странах, где большинство населения пробует мясо только по большим праздникам, пропаганда макробиотики, вегетарианства и прочих диетических извращений – дело бесперспективное.)

На схеме – «Макробиотическая тарелка», наглядное изображение состава стандартной диеты последователей Осавы.

Главное в макробиотике – соблюдение баланса первоначал Инь и Ян в продуктах, отчего организму, благодаря гармонизации содержания в различных органах пяти первоэлементов и прочистке чакр (что с того, что чакры – совсем из другой философии?), гарантировано не только телесное здоровье, но и духовное просветление. Найти какую-то логику в разделении продуктов на иньские и янские даже и не пытайтесь – запутаетесь. Злаки и овощи, выросшие в более холодном климате, содержат в основном Ян, а выросшие теплом климате – Инь. С фруктами – та же картина, но важно также, выросли они на дереве (тогда в них больше Инь) или на почве (тогда Инь в них меньше). Много Ян во фруктах вообще не бывает, а распределяются они так:

Очень Инь (мало Ян) – Кокос> Ананас> Папайя> Манго> Пампельмусс> Лимон> Апельсин> Финики> Банан> Виноград> Персики> Дыня> Арбуз> Сливы> Чернослив> Миндаль> Арахис> Маслины> Клубника> Груша> Яблоки (Инь=Ян).

Расчет окончил. Интересно, кстати, что делают в списке фруктов миндаль и арахис?

В бобовых с мелкими плодами больше Ян, а с крупными – Инь. А для рыбы и морепродуктов самый главный признак – быстро они плавают (Ян) или медленно (Инь). Поэтому (!) их сокращенный макробиотический список выглядит так:

Инь (мало Ян) – Угорь> Карп> Судак> Рак> Форель> Камбала>> Сом (Инь=Ян) <Креветки <Селедка <Сардины <Икра (красная) – Ян (мало Инь).

Быстрее всех, как видите, плавает красная икра.

Настолько же пальцепотолочные (и намного более длинные) списки существуют для всех групп продуктов. А идеальный баланс Инь и Ян, по мнению Осавы и пророков его, содержится в рисе. Через шесть предварительных степеней посвящения их последователи должны постепенно двигаться к седьмой – питанию только и исключительно вареным рисом. И будет им щастье, а также авитаминоз, вымывание кальция из костей, анемия и многое другое в том же духе, а в конце концов – дистрофия и принудительное лечение, если родственники и врачи успеют.

По счастью, большинство макробиотиков ограничивается не слишком аккуратным выполнением рекомендаций для низших ступеней посвящения, вроде того, что жевать каждый глоток надо не меньше 50 раз, а лучше – 150, превращая банальное поглощение пищи в медитацию, и меньше пить, чтобы мочиться не больше трех раз в сутки. Хотя в практике педиатров встречаются случаи необратимых психических и физических нарушений у детей, которых начитавшиеся бредней родители переводили на несколько месяцев и даже лет на макробиотическую диету.

Из книги Дж. Осавы «Макробиотический дзен»
«В Макробиотике существует десять режимов питания (см. таблицу), которые позволят вам добиться хорошего здоровья, установив равновесие Инь-Ян. И если вы поймете теорию, вы всегда сможете выбрать для себя один из этих режимов, которые при упорном и последовательном их выполнении непременно приведут вас к здоровью и счастью.

Макробиотические режимы питания

Процентный состав ингредиентов в суточном рационе
N	Злаки	Овощи	Супы	Мясо	Салаты	Десерты	Напитки
7	100%						Как можно меньше
6	90%	10%
5	80%	20%
4	70%	20%	10%
3	60%	30%	10%
2	50%	30%	10%	10%
1	40%	30%	10%	20%
1а	30%	30%	10%	20%	10%
2а	20%	30%	10%	25%	10%	5%
3а	10%	30%	10%	30%	15%	5%

Режимы снизу вверх приведены в порядке возрастания ограничений
Режимы 5,6,7 – жесткие (лечебные или монастырские)
Режимы 1,2,3,4 – обычные
Режимы 1а,2а,3а – мягкие (для редкого применения)
Вы можете начать с того, что замените мясо овощами и бобовыми и, таким образом, станете вегетарианцем.
Но для того, чтобы как можно быстрее достигнуть хорошего самочувствия, я советую вам воспользоваться режимом № 7. Тем более что злаковые – наиболее здоровая и легкоусвояемая пища».

(Всё это – слова Дж. Осавы, абсолютно не совпадающие с мнением редакции!)

Раздельное питание

Американский натуропат Герберт Шелтон – один из самых популярных среди диетологических лжепророков. Его современник и соотечественник Говард Хей, тоже проповедовавший раздельное питание, только другим манером, не сумел сделать себе такой же хороший промоушинг. А идеи Шелтона живут и побеждают с 1928 года, когда вышла в свет первая из его книг – «Правильные сочетания пищевых продуктов». Но питание в учении Шелтона – лишь вершина айсберга. Кроме семитомника «Гигиеническая Система», посвященного всем аспектам теории и практики здорового образа жизни и лечения без лекарств, он написал целую полку жизнеучительных книг и множество статей. О чём – видно по отрывку из предисловия к книге Шелтона «Натуральная гигиена. Праведный образ жизни человека»:

«Он посвятил свою жизнь изучению и пропаганде Натуральной Гигиены. И показал, что медицина и гигиена – антагонистические силы. Они не могут сосуществовать. Гигиена отвергает медицину. А поскольку истинная революция всегда идет вперед и никогда не отступает, грядущей Гигиенической Революции не остается ничего другого. Над землей разгорается заря новой эры человеческого общества».

Раздувать пламя революции Шелтону помогло, в числе прочего, отсутствие медицинского образования. Он учился в «Международном колледже врачей, не признающих лекарств», получил диплом Американской школы натуропатии (идеи натуропатов имеют к медицине и науке в целом весьма отдаленное отношение) и закончил аспирантуру в чикагском колледже хиропрактики (в отличие от родственных им остеопатов, хиропрактики категорически отмежевываются от официальной медицины).

Среди источников и составных частей своего учения Шелтон называл и Библию, и аюрведу (донаучную индийскую народную медицину), и работы современных ему ученых, включая И.П. Павлова, который формально получил Нобелевскую премию не за теорию условных рефлексов, а за ранние работы по физиологии пищеварения. На самом деле идеи Шелтона не имеют никакого отношения ни к выводам из опытов Павлова, ни к общепринятым в начале XX века (и тем более к современным) представлениям о физиологии пищеварения. Один из постулатов его учения – то, что от неправильного питания пища задерживается в пищеводе (это не ошибка переводчиков)! А еще (по Шелтону) продукты в недопустимых (по Шелтону же) сочетаниях задерживаются в желудке, где подвергаются гниению. На самом деле никакое гниение в желудке невозможно, т.к. при такой концентрации соляной кислоты не выживает ни одна бактерия, кроме «нобелевской» Helicobacter pylori.

Представления Шелтона о сочетаемости продуктов (см. таблицу) ни на чем, кроме фантазии автора, не основаны. В частности, в один прием пищи нельзя сочетать два разных белковых продукта (например, мясо с орехами или бобовыми – прощайте, сациви и баранина с фасолью!) или разные углеводы (бутерброд с вареньем застрянет у вас в пищеводе, а потом сгниет в желудке!). Молоко не сочетается ни с чем, кроме сливочного масла, так что кашу извольте принимать не менее чем через 2 часа до или после молока с маслом, а варенье – в следующий прием пищи. Вареньем можно намазать листик салата: ни с чем, кроме зелени, сахар и кондитерские изделия сочетать нельзя. А дыни и арбузы не сочетаются вообще ни с чем. И так далее.

Таблица сочетаемости продуктов по Шелтону

Наша физиология приспособлена к усвоению питательных веществ из смеси различных ингредиентов – именно так питались наши предки последние пару миллиардов лет. Так что возможно, что отмечаемое последовательными последователями Шелтона снижение веса – всего лишь результат неполного усвоения пищи вдобавок к снижению общей калорийности диеты. А улучшение самочувствия происходит, как и при многих других не слишком изуверских диетах, просто за счет замены перекусов чем попало на осознанное отношение к еде, а также в результате дробного питания, уменьшения потребления «легких» углеводов и «тяжелых» животных жиров (рекомендации лучших диетологов совпадают с отдельными советами многих еретиков) и всё той же, что у других сектантов, склонности к остальным аспектам здорового образа жизни.

В следующей статье мы разберем диеты, в которых нет мистических компонентов, но, как и в описанных здесь, нет ни научных обоснований, ни, что самое обидное, никакой пользы для здоровья и красоты. И хотя их авторы утверждают обратное, доверчивые читатели, присаживаясь на диеты, чаще всего вредят и своему организму, и своей фигуре.

Александр Чубенко
Портал «Вечная молодость» www.vechnayamolodost.ru
Журнальный вариант статьи опубликован в «Популярной механике» № 6-2008

10.06.2008